Es handelt sich dabei um Giftstoffe, die von verschiedenen Schimmelpilze gebildet und sowohl vom Tier als auch Menschen mit der Nahrung aufgenommen werden können.
Da es kaum zu akuten Vergiftungen kommt, erregen diese Substanzen weniger Aufmerksamkeit. Prof. Dr. Hof aus Heidelberg warnt jedoch vor diesem Trugschluss. Es müsse vielmehr davon ausgegangenen werden, dass die Akkumulation von Mykotoxinen im Organismus für die Entstehung bzw. den Verlauf von Krankheiten verantwortlich ist. Mykotoxine können nerven-, nieren-, leber-, und herzschädigend sowie krebsauslösend wirken.
Schimmelpilze, die bei der Bevorratung auftreten, sind visuell erkennbar und können beim Verzehr gemieden werden. Aber auch vor der Lagerung können bereits diese Mykotoxine in der Pflanze entstanden sein. Daher ist es für den Verbraucher wichtig, einige Fakten zu kennen:
Patulin ist das Mykotoxin eines Pilzes, der auf vielen Früchten zu finden ist. Er verursacht z.B. die Fäulnis eines Apfels. Da das Toxin dann bereits im gesamten Apfel vorhanden ist, hilft es nicht, den für das Auge sichtbaren, äußeren Schimmelbefall auszuschneiden. Der Apfel muss komplett entsorgt werden. Ebenso ist Apfelsaft, der aus Fallobst gepresst wird - je nach Qualität - verschieden stark mit dem Mykotoxin belastet. Säfte aus dem Vorjahr weisen jedoch einen geringeren Anteil davon auf, da Patulin spontan zerfällt. Ferner kann „Federweißer" dieses Mykotoxin enthalten.
Das wichtigste in Nahrungs- und Futtermitteln vorkommende Pilzgift wird bereits auf dem Feld durch den Befall der Getreidepflanze mit Fusarien (Fusarium culmorum, Fusarium graminearum) gebildet. Es handelt sich um das Deoxynivalenol (DON). Es gehört zur Gruppe der Trichothecene (vgl. Zearalenon und Fumonisine).
Höchstmengen für DON sind in der VO (EG) Nr. 1881/2006 der Kommission vom 19. Dezember 2006 (EU-Kontaminanten-VO) gemeinschaftsweit festgesetzt worden. Diese Höchstmengen gelten unmittelbar ab dem 1. März 2007 in allen Mitgliedsstaaten der EG. Geändert wurde diese Verordnung durch die VO (EG) Nr. 1126/2007 vom 28.09.2007 hinsichtlich der Höchstgehalte an Fusarientoxinen in Mais und Maiserzeugnissen.
Die Höchstgehalte für DON sind z.B. für Getreidemehl, einschließlich Maismehl, -grits und -schrot 750 µg/kg, für Brot, feine Backwaren, Kekse, Getreidesnacks und Frühstückscerealien 500 µg/kg, für Teigwaren (trocken) 750 µg/kg und für Säuglingsnahrung auf Getreidebasis 200 µg/kg. Für Maismahlfraktionen, die nicht zum unmittelbaren menschlichen Verzehr bestimmt sind, gelten je nach Partikelgrösse Höchstgehalte für DON von 750 µg/kg bzw. von 1.250 µg/kg (Quelle: LAVES).
Ein weiteres wichtiges Toxin von Schimmelpilzen (Aspergillus ochraceus, Penicillium viridicatum) ist das Ochratoxin (OTA). Die wichtigsten Nahrungsmittel, die OTA belastet sein können, sind nachfolgend aufgeführt:
- Getreideprodukte (Mais, Gerste, Hafer, Weizen, Reis, Soja)
- Schweinefleisch
- Hühnerfleisch
- Rotwein und Dessertweine (aus südlichen Ländern)
- Rosinen
- Nüsse
- Kaffee (vor allem die Sorte Robusta; obwohl beim Röstvorgang ein Großteil des Toxins vernichtet wird, ist die Menge an OTA noch beträchtlich
Bei Nutztieren, die verschimmeltes Futter bekommen, werden die giftigen Substanzen auch in ihre Produkte wie Eier, Milch und Fleisch eingelagert; nicht jedoch bei Rindern, da das Schimmeltoxin bereits im Pansen des Tieres zerstört wird.
Fazit:
Aus obigen Ausführungen ergibt sich, dass eine schädliche Wirkung der Mykotoxine auf den Organismus zwar bekannt ist, das Wissen um die Auswirkungen bei Anreicherung der Stoffe im Organismus jedoch noch sehr spärlich ist. Umso mehr Bedeutung kommt der Vorbeugung zu. Deshalb einige Tipps des Niedersächsischen Landesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit zur Reduzierung von Mykotoxinaufnahme:
- Lebensmittel sollten stets trocken und kühl gelagert werden um Pilzbefall vorzubeugen
- Gewürze nicht über dem Herd aufbewahren, da es an dieser Stelle wegen des Wasserdampfes feucht und warm werden kann.
- Den Brotkasten und Kühlschrank regelmäßig mit 10%er Essiglösung auswischen - das vermindert die Schimmelbildung.
- Geöffnete Gläser mit Konfitüre oder anderen Lebensmitteln immer im Kühlschrank aufbewahren. Kleine Mengen kaufen und diese schnell verbrauchen. Besonders empfiehlt sich dies in Sommermonaten bei feuchtwarmen Temperaturen.
- Beim Einkauf darauf achten, dass Obst und Gemüse unversehrt und frisch sind (im Sommer Vorratskäufe vermeiden).
- Lebensmittel nicht in geschlossenen Plastiktüten aufbewahren, da entstehende Feuchtigkeit nicht entweichen kann.
- Verschimmelte Lebensmittel sofort entsorgen, denn der Schimmel kann auf andere Lebensmittel übergehen.
- Angeschimmeltes Obst und Gemüse nicht zum Beispiel zu Konfitüre oder Mus weiterverarbeiten.
-Vorzugsweise ganze Mandeln, Muskat- und Haselnüsse kaufen und bei Bedarf mahlen bzw. reiben.
- Die Entsorgung hört nicht im Mülleimer auf. Hier wachsen Schimmelpilze weiter. Bei jeder Öffnung des Mülleimers werden wieder Sporen verteilt. Verschimmeltes am besten außer Haus entsorgen.
- Da Essensreste auf Tellern schimmeln können, empfiehlt es sich in Haushalten, in denen die Spülmaschine selten in Betrieb ist, zur Spülbürste zu greifen. Die Verbreitung von Sporen wird sonst begünstigt. (Hr)
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Dr. med. H. Rüdinger,
Facharzt für Allgemeinmedizin-Sportmedizin
